Olindo Guerrini poeta e scrittore

“L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”

Il ricettario composto da Olindo Guerrini, pubblicato postumo dal modenese Formiggini a due anni dalla scomparsa del grande poeta ed erudito romagnolo avvenuta nel 1916, deve la sua concezione e la lunghissima gestazione all’influenza di Pellegrino Artusi sul Guerrrini e all’ammirazione di quest’ultimo per il primo. La curiosità guerriniana nei confronti della gastronomia e dell’arte culinaria portarono il grande bibliofilo, direttore per quasi quaranta anni della biblioteca Universitaria di Bologna, a raccogliere e conservare presso la Villa di Gaibola, una sorta di buen retiro sulle colline bolognesi dove il poeta e la sua famiglia si rifugiavano nei mesi estivi, duecentocinquanta ricettari provenienti da ogni dove e collezionati durante i viaggi in bicicletta che il Guerrini compì come turista e come Capo Console del T.C.C.I. Lo studio della gastronomia occupò quindi gran parte della vita di Olindo Guerrini, portando alla nascita de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa. Scoraggiato dai continui rifiuti del Maestro di voler pubblicare un’appendice alla Scienza in cucina, Olindo Guerrini prese coraggio e si dedicò alla stesura del suo ricettario. L’Arte di utilizzare gli avanzi è un’opera erudita, che risente della formazione del suo autore e della sua passione per i ricettari di vario genere, epoca e provenienza: si tratta di una raccolta di ricette estrapolate anche da riviste, così come chiarisce lo stesso autore, affermando che il suo lavoro è “imperfetto anche perché non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina, dove sono sparpagliate. Che questo ricettario non sia opera di un cuoco di professione, o di un esperto gastronomo è deducibile anche dal fatto che nella maggior parte delle ricette proposte manchino dosi e tempi di cottura. Olindo Guerrini capì che l’assenza di queste indicazioni poteva rimediarsi con prove empiriche delle ricette, ma scrisse: “Una menda alla quale non posso rimediare né colla contrizione, né colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo tre persone di poco pasto, non avevo agio, né qualche cosa altro, per provare e riprovare. Del resto se chi tiene il manico della casseruola ha qualche pratica dell’arte, si orizzonterà subito. Colla pazienza e il giudizio si vincono anche queste piccole difficoltà”. L’arte di cucinare gli avanzi della mensa è forse l’opera più amata dal Guerrini, quella a cui più a lungo si dedicò, il progetto più ambizioso della sua intera carriera di letterato.

L’impegno e le dimensioni dell’opera possono far comprendere quanto in realtà il Guerrini avesse a cuore questo suo lavoro, tanto da terminarlo negli ultimi giorni della malattia, concludendo il ricettario con un addio sereno ai lettori e a se stesso, un saluto consapevole dell’ottimo lavoro realizzato per i fruitori:

“Ed ecco, siamo alla fine.

Molti rideranno, ma se il libro può esse utile qualche volta a qualcheduno,

sarò contentissimo.

Venuta l’ora, dico fine anche a me e buona fortuna a chi legge.Addio!

Bologna, 5 ottobre 1916.
OLINDO GUERRINI

che compì gli anni ierientrando nel settantaduesimo”