Kombucha: la bevanda fermentata che fa bene. Come si prepara.

La kombucha è una bevanda fermentata, leggermente frizzante e dal gusto agrodolce, ottenuta a partire da tè nero o verde zuccherato. È prodotta grazie all'azione di una coltura simbiotica di batteri e lieviti chiamata SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), che trasforma il tè in una bevanda ricca di probiotici, acidi organici, vitamine e antiossidanti. 

Il tè kombucha è stato anche soprannominato elisir, tè dell'immortalità o nettare degli dei. Grazie di cuore a mia figlia, che la prepara e l'ha voluta condividere con noi 

L'origine del Kombucha

Il Kombucha è una bevanda antichissima, per molto tempo consumata in Cina e Giappone per le sue proprietà benefiche. La tradizione narra che fu inventato durante il regno dell'imperatore Qin Shi Huang, che governò la Cina dal 220 to 210 a.C., e che al tempo questa bevanda venisse chiamata "il tè dell'immortalità". L'etimologia del termine Kombucha è incerta e in tutto il mondo vi sono circa 80 nomi diversi che lo definiscono. La versione più accreditata è quella di un medico coreano chiamato Kombo, che nel 414 d.C. la portò all'imperatore giapponese Ingyō: l'imperatore portava la bevanda con sé persino in battaglia, poiché era certo che gli donasse più energia. Dal nome del coreano Kombo, unito alla parola Cha (termine cinese per tè), potrebbe derivare la parola Kombucha.

Buongiorno, buona giornata xo Stefania

Cos'è il Kombucha?

Il tè kombucha è stato anche soprannominato elisir, tè dell'immortalità o nettare degli dei. È una bevanda di origine orientale, giunta in Europa e in America dalla Cina e dalla Russia, ma veniva consumato in Cina fin dal 250 A. C. il kombucha è un tè fermentato leggermente frizzante, ottenuto dall'unione di semplice tè nero zuccherato con una sostanza chiamata SCOBY (Symbiotic colony of bacteria and yeast), una coltura di batteri e lieviti.

Tutto quello che dice la scienza sul tè di kombucha

"Bersi dei batteri" significa solitamente assumere microrganismi vivi, spesso definiti "buoni" o probiotici, attraverso bevande fermentate o integratori, con l'obiettivo di migliorare la salute dell'intestino e del sistema immunitario. 

Ecco cosa comporta questa pratica, distinguendo tra batteri benefici e rischi:

Probiotici e Salute (Batteri "Buoni"): Consumare alimenti fermentati come kombucha, kefir, o yogurt significa introdurre batteri (come Lactobacillus e Bifidobacterium) che popolano l'intestino, aiutano la digestione, contrastano i patogeni e rafforzano le difese immunitarie.

Bevande Fermentate (es. Kombucha): Il kombucha, in particolare, è una bevanda di tè fermentato da una coltura di batteri e lieviti (SCOBY). Viene consumata per le sue proprietà probiotiche, antiossidanti e per aiutare l'equilibrio intestinale.

Benefici: L'assunzione di questi batteri può migliorare la regolarità intestinale, ridurre gonfiori e supportare il microbiota, specialmente dopo l'uso di antibiotici o in caso di dieta squilibrata.

Rischi: Non tutti i batteri sono benefici. L'ingestione di acqua contaminata o cibi mal conservati può portare all'assunzione di patogeni come Salmonella o E. coli, causando infezioni gastrointestinali. Inoltre, un'eccessiva introduzione di nuovi probiotici in soggetti sensibili può causare temporanei aumenti di gas o gonfiore. 

In sintesi, "bersi i batteri" è una pratica salutistica quando si tratta di fermentati, mirata a popolare l'intestino con flora benefica (eubiosi), ma va distinta dall'ingestione accidentale di batteri patogeni

Il kombucha è una bevanda fermentata e leggermente frizzante. Per essere più precisi, si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso lo scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast), che invece è una coltura di batteri e lieviti. Durante la fermentazione, i lieviti dello scoby convertono lo zucchero in alcol, mentre i batteri trasformano l’alcol in acido acetico.

Vediamo insieme la ricetta del kombucha fai da te. Innanzitutto ci serve lo scoby: si presenta come un dischetto gelatinoso. Lo si può trovare nei negozi specializzati in prodotti biologici, o nel web: di solito è già pronto in ammollo nel kombucha (cioè nella quantità che serve per farlo sopravvivere) oppure disidratato. In quest’ultimo caso dobbiamo prima riattivarlo, ma non è affatto difficile: basta seguire le istruzioni che accompagnano il prodotto. 

In ogni caso, il problema del reperimento si pone solo una volta: durante la fermentazione, infatti, sullo scoby madre si forma una sorta di pellicola, ovvero un altro scoby (lo chiamano baby scoby), che possiamo usare per preparare altro kombucha: dobbiamo solo conservarlo in frigo, immerso in un po’ della bevanda stessa. Esistono diversi gruppi su Facebook, chiedete e procuratevi da loro uno scoby di base.

Quale tè scegliere

La scelta del tè è una delle parti importanti della preparazione del kombucha. Ci sono alcune regole generali da seguire.

Il tè utilizzato deve essere Camellia sinensis. Che cosa significa? Camellia sinensis è il nome botanico della pianta del tè sempreverde.

Il tè bianco, verde, nero e il tè oolong, possono essere tutti utilizzati per preparare il kombucha. Tuttavia, è bene alternare i tè, poiché ognuno di essi apporta qualcosa di diverso all'organismo.

È possibile mescolare questi tè per creare combinazioni uniche. Sta a voi decidere cosa preparare.

Lo zucchero

È possibile utilizzare anche lo zucchero di canna per preparare il kombucha, ma influisce notevolmente sul risultato finale e sul tempo di fermentazione. E' comunque meglio utilizzare il normale zucchero bianco cristallino per la sua consistenza. Non dovete preoccuparvi dello zucchero. Il lievito si nutre dello zucchero durante la fermentazione, quindi nella fase finale non ne rimane molto.

Scoby - un miliardo di piccoli lieviti

Loscoby è una colonia vivente e respirante composta da miliardi di minuscole cellule di lievito e batteriche. Ha un aspetto gommoso e la forma di un disco che galleggia sopra il tè dolce.

Di solito ci sono piccole particelle penzolanti che pendono dallo scoby: lasciatele lì e non separatele.

L'attività dello scoby dipende dalla temperatura ambientale. Più è calda, più la fermentazione è rapida e il kombucha sarà pronto più velocemente. La fermentazione può durare anche solo 5 giorni o 14 giorni.

Se preferite una bevanda più dolce, estraete lo scoby prima. Se invece preferite una bevanda più acida, con una nota di aceto, lasciate lo scoby nel tè più a lungo. Il segreto è assaggiare e assaggiare finché non si trova ciò che piace.

Nel corso delle settimane e dei mesi di produzione del kombucha, lo scoby diventerà sempre più spesso. Di tanto in tanto sarà necessario rimuovere gli strati dal fondo (il lato che viene a contatto con il tè). Questi strati possono essere scartati o regalati ad amici che vogliono iniziare a produrre il loro kombucha.

Come preparare il kombucha

per 1 l di acqua (naturale) servono 6 g di tè. Meglio fare un mix di tè verde e tè nero e usare quello in foglie. Ci occorrono poi circa 80 g di zucchero semolato e naturalmente uno scoby di più o meno di 100 g.  

Versiamo l’acqua in una pentola e portiamola sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, spegniamo la fiamma e lasciamo in infusione il tè per 8-10 minuti.

Filtriamo, uniamo lo zucchero e facciamolo sciogliere completamente.

Aspettiamo che il tè zuccherato si raffreddi, fino a raggiungere la temperatura ambiente, dopo di che trasferiamolo in un contenitore di vetro.

A questo punto dobbiamo aggiungere 100 ml di starter, cioè di kombucha “vecchio” oppure di aceto di mele non pastorizzato, e lo scoby.

Copriamo il contenitore con un panno di cotone, fissandolo con l’aiuto di un elastico, e sistemiamolo in un luogo non esposto alla luce diretta e a fonti di calore, con temperatura compresa tra i 20 °C e i 25 °C.

Non ci resta che attendere che cominci e si concluda il processo di fermentazione: il tempo, mediamente, è compreso tra i 7 e i 15 giorni.

Giunto il settimo giorno, possiamo fare il primo assaggio: quando il sapore risulta bene equilibrato tra l’acido e il dolce, il nostro kombucha è pronto. (la ricetta per comodità è di fatto in Casa da Benedetta)

Ricetta: Stefania / Cool Chic Style Confidential | Fotografia: Stefania Motta

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(Image credit: Cool Chic style Confidential by Stefania Motta)

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